1. Ordn anden.
En frossen and skal tø langsomt op, fx i køleskab, Beregn et døgn pr kilo.
Tag indmaden og flommen, dvs. fedtet, der sidder indenbords i andens nederste indgang, ud af anden. Hals, kråse, hjerte og vingespidserne gemmes til sovsen. Leveren kan komme ind i anden sammen med andet fyld – eller steges til en listig lækkermund.
Fjern eventuelt resterende fjerstubbe.
Vej nu anden uden fyld. Det er nødvendigt for at beregne stegetiden. Beregn en stegetid på 35 minutter pr kilo uden fyld, stegt ved 165 grader ved almindelig over-undervarme. Derefter skal anden stå og samle sig, før den efterbrunes i ca. 15 minutter.
2. Varm ovnen op til 165 grader
3. Tilbered fyldet af:
2-3 madæbler, skåret i grove stykker - uden kernehus.
Ca 200 gram svesker uden sten
Frisk timian eller rosmarinnåle
2-3 løg i grove tern
Salt, peber
Bland ovenstående sammen i en skål.
Smelt flommen og gerne også lidt mere andefedt eller smør i en gryde. Kom fyldet i fedtstoffet og lad det varme godt igennem, før du lemper det ind i anden med en ske. Fyldet skal være varmt, så anden fra begyndelsen også får varmen indefra. Anden skal ikke proppes, men fyldes pænt op.
Fyldet er nødvendigt for at sikre, at kødet holdes saftigt.
Luk i bunden med en kødnål eller sy et par sting med kødtråd
4. Salt anden udvendigt med en stor spiseskefuld groft salt, der gnubbes grundigt ind i skindet. Hvis det er svært at få saltet til at hænge fast, så smør anden med en lille smule madolie udenpå først.
5. Stegning
Anden skal i ovnen, så snart den er blevet fyldt med det varme fyld. Og ovnen skal være varm, når anden kommer ind!
Læg en rist over ovnens bradepande. Fyld bradepanden med vand, der går nogle mm. op ad kanten. Læg anden på risten med brystet nedad, og steg den med brystet nedad cirka en tredjedel af den samlede stegetid. Derpå vendes kalorius og steger resten af tiden med brystet opad.
Hæld jævnligt det afsmeltede fedt + væde fra bradepanden over i en gryde (gem for Guds skyld til sovs!) og hæld igen nyt vand i bradepanden. Den må ikke koge helt tør, for så branker de afdryppede lækkerier.
Tjek om anden er gennemstegt: Stik en kødnål el.lign ind der, hvor låret hæfter på skroget. Der vil pible lidt saft ud. Denne saft skal være klar. Hvis saften er rød, er anden endnu ikke færdig og den skal have længere tid i ovnen. Prøv dig lidt frem med 10-15 minutter ad gangen.
Når tiden er gået, er anden muligvis ikke helt sprød og gylden endnu. Nu skal den stå og hvile, så varmen samler sig, inden den skal efterbrunes. Efterbruning varer ca. 10-15 minutter ved 220 grader. Hold øje, så skindet bruner fint og ikke branker.
Eventuelt kan du partere anden i god tid, før du stiller den i ovnen til efterbruning. På den måde slipper du for at være helt fedtet ind, når du skal til bords. Hvis du gerne vil servere den i hel figur og skære den for ved julebordet, skal den naturligvis ikke parteres før den kommer i ovnen til efterbruning i ca. 15 minutter.
Når anden er efterbrunet og gennemvarm, skal den ikke dækkes til, for så bliver skindet blødt. Så lad den hvile utildækket, mens du laver sovsen helt færdig og stiller al maden på bordet.
Velbekomme!
Anden er gennemstegt, når et stegetermometer viser 75 grader.